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本文目录一览：
- 1、微生物对盐的耐受力比较
- 2、发酵过程中盐的作用
- 3、盐对微生物发酵的影响
微生物对盐的耐受力比较
1、微生物对盐的耐受力比较介绍如下：盐浓度在小于1％以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。拓展介绍：食盐的主要成分是氯化钠，在溶液中解离成为钠离子和氯离子，其质点数比同浓度的非电解质溶液要高得多。
2、酵母菌。食盐浓度超过百分之20时，主要生长的微生物是酵母菌。酵母是基因克隆实验中常用的真核生物受体细胞，培养酵母菌和培养大肠杆菌一样方便。
3、醋酸菌不耐热，在60℃下经10min即死亡；醋酸菌生长的最适pH为一般的醋酸杆菌能耐受醋酸达7%-9%；醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%-12%，但对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%-5%时就停止活动。
发酵过程中盐的作用
抑制微生物生长：盐可以抑制有害的微生物生长，保持发酵过程中的卫生。促进好菌生长：适量的盐可以促进有益菌的生长，在发酵中产生更多的有益微生物。
主要是食盐对发酵物质的抑制作用与食盐量有关。发酵周期与食盐量成正相关，因为随着食盐量的增加，食盐对于发酵物质的抑制程度也会相应增加，发酵物质的活性被抑制住，发酵的周期便会增加。
加盐可以抑制醋酸菌的氧化作用，防止醋酸进一步分解，同时使醋更美味，有助于增加醋的色、香、味，并可防止醋酸分解，提高出醋率。 加盐还可以防止醋醅变质，因为食盐有杀灭醋醅中微生物的作用。
盐对微生物发酵的影响
抑制微生物生长：盐可以抑制有害的微生物生长，保持发酵过程中的卫生。促进好菌生长：适量的盐可以促进有益菌的生长，在发酵中产生更多的有益微生物。
发酵周期与食盐量成正相关，因为随着食盐量的增加，食盐对于发酵物质的抑制程度也会相应增加，发酵物质的活性被抑制住，发酵的周期便会增加。食盐对于许多发酵物质，或者催化剂的活性都有影响。
无机盐对于微生物的生理功能主要有 无机盐类在微生物发酵的作用是构成菌体细胞成份，作为酶的组成部分、酶的激活剂或抑制剂，调节培养基的渗透压、PH、氧化还原电位等。
有影响。在酸菜的发酵过程中，盐的添加量和浓度是非常重要的因素，盐可以影响酸菜的口感、质地、颜色和营养价值等。适量的氯化钠可以提高酸菜的口感和质地，同时有助于抑制有害微生物的繁殖，促进有益微生物的生长和发酵。
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