大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于制酱微生物的问题，于是小编就整理了3个相关介绍制酱微生物的解答，让我们一起看看吧。
酱是用什么菌发酵？
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，***用微生物发酵酿制而成的酱油。
生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍***用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油
天然发酵，是***用蛋白或淀粉含量丰富的原料置于潮湿环境下，空气中的真菌孢子如黑曲霉、根霉等在原料上生长，最后形成。人工发酵，是人工直接向原料中接种黑曲霉或黑根霉等真菌后，在适当的温度下发酵制成。
酱是用霉菌发酵。
微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌发酵，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌发酵，制酱要用到多种霉菌，制造酱油用霉菌等．其中咸鱼是用过多的盐渗出其水分而成的，与微生物的发酵无关。
酱油酿造的原料与微生物有哪些？
酿造酱油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。
做豆酱为什么发酵？
豆酱发酵, 就是利用豆曲生成的蛋白酶。 糖化酶, 分解大豆的蛋白质, 生成氨基酸和一部分有机酸,分解淀粉产生糖类, 形成酱的色香味。
先将食盐用清水溶化, 配成浓度为17波美度的盐水, 经澄清后去除杂质。将曲料入缸, 加人盐水, 拌匀后待其发酵。
当酱曲全部泡开后, 为了使其快速发酵, 天热时每缸加水7 升进行“澥水”澥水一般在上午放水, 中午晒制, 下午4时以后用酱耙将水打匀。
经20 天酱醒就发起, 这时可进行第二次澥水,主要起调剂酱的稀稠和促进发酵的作用。
一般晒2个月, 酱曲变为金***时用耙上下打匀, 释放出酱醒内部由发酵而产生的恶味，几天后酱醒又浮起发酵, 但很快会消失。
豆酱发酵是为了将豆类分解生成的糖代谢生成乙醇、有机酸等物质。
豆瓣酱的发酵过程是相对复杂的生理生化反应过程；制曲的目的是通过菌种在原料上生长繁殖，以便于后期在发酵过程中利用菌种所分泌的酶；在发酵的初期阶段，霉菌所分泌的生物酶降解原料中的大分子物质生成小分子多肽、氨基酸、糖类等；发酵的中期阶段，酱醅中的微生物利用发酵初期生成的糖类代谢生成乙醇、有机酸等物质。
到此，以上就是小编对于制酱微生物的问题就介绍到这了，希望介绍关于制酱微生物的3点解答对大家有用。
