大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于腌菜中微生物的问题，于是小编就整理了4个相关介绍腌菜中微生物的解答，让我们一起看看吧。
腌菜起泡泡是怎么回事？
如果泡菜的汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白沫”或“白膜”，这是正常的。此时不要搅破白沫或白膜，可以烧点开水，水中放适量食盐化开，放凉。
然后把坛子口倾斜，注入盐水，把白膜或白沫冲掉，接下来再用下述方法处理一下：加点白酒。可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。
1. 发酵过程：咸菜在腌制过程中，由于微生物的作用，尤其是乳酸菌和酵母菌的发酵，会产生气体，如二氧化碳。这些气体在咸菜中形成气泡，导致起泡泡的现象。
2. 泡菜酸发酵：在腌制咸菜时，如果盐的用量不足，或者腌制时间较长，会导致泡菜酸的生成。泡菜酸具有一定的腐蚀性，可能会使咸菜表面产生气泡。
3. 细菌繁殖：如果腌制过程中卫生条件不佳，可能导致细菌繁殖。这些细菌分解咸菜中的营养物质，产生气体，从而形成泡泡。
4. 盐的析出：在腌制过程中，咸菜中的水分会被盐吸收，导致盐结晶。当盐结晶析出时，可能会形成气泡。
制造咸菜需要什么菌？
我们平时接触的酸菜，都是由发酵菌进行发酵的，这些菌种作用于蔬菜，因为没有硝酸还原酶就完成不了转化成亚硝酸盐的过程，所以不会产生要亚酸盐，这种菌类是好的细菌。
腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量也并非永远不变，而是随着腌制时间长短呈曲线变化刚开始时，亚硝酸盐含量会随时间达到一个高峰值，但当腌制时间再延长时，又慢慢下降，直至降到安全剂量范围，所以没有烟道的咸菜确实含有很高的亚酸肾炎，是不宜吃的，但腌透的咸菜的亚硝酸盐含量是人体接受的安全范围了。
腌菜用什么菌？
泡菜用乳酸菌。靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制***微生物的。
泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌制各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,...
咸菜腌制生成原理？
第一，脱水。盐有很高的渗透压力，能迫使菜体组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来，同时细胞外的食盐渗入菜体细胞内，一直达到细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度相平衡，使菜体组织致密。
第二，防腐。高浓度盐水能抑制有害微生物的繁殖。因盐的渗透压可造成细胞脱水，最后导致原生质和细胞壁脱离，其生理代谢活动受到抑制，直至细胞停止生长或死亡。
第三，增进菜的风味。由于盐的渗透使菜内营养物质发生化学反应，发酵产生乳酸、乙醇和醋酸而产生菜的香味。特别提示
盐腌菜制作的成功与否，与盐的用量关系很大，应该根据不同腌菜的品种、腌渍时间长短和季节变化而灵活增减。总的来说，夏季盐浓度要高些，冬季盐浓度要低些。
一： 咸菜： 用盐腌制的蔬菜。
就是咸菜，也指某些酱菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。二： 咸菜的特点： 咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如***、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。到此，以上就是小编对于腌菜中微生物的问题就介绍到这了，希望介绍关于腌菜中微生物的4点解答对大家有用。
