大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤水处理的问题，于是小编就整理了2个相关介绍卤水处理的解答，让我们一起看看吧。
卤肉的量很大卤水越来越多，卤水分三层，去除掉哪那一层的卤水最好？
谢邀！卤肉卤汁增加的几率不大。肉在卤的过程中出油不多，形成的多是上油.中汁.下调料。汁因为油的覆盖蒸发掉的可以说很少！下层调料只要不是掉入碎肉和骨渣基本少不变！如果是时间长了上层油超过两公分，可以撇掉！沉在下层的陈旧调料及杂质也可捞出，中层的卤汁是不可倒掉的，不说都明白原因是什么吧！😊😊😊
谢邀请
卤水越来越多是因为原材料没有腌制，在卤制时太多的血水溢在卤锅里面了，卤水在卤制食材过后， 卤水的分层是根据室外的气温来形成的。***如室外温度在12度以下时，卤制食材过后的卤水在冷透过分为五层。第一层为凝结的卤油，第二层为浮沫，就是在卤油下面，也是卤制食材时溢出的血水受热后形成的浮沬，轻轻的用密漏勺打捞出去。这些浮沫，含有大量的脂肪酸，也就是卤水容易变酸的根源。第三层为卤水，含有浓郁的香味。第四层为沉淀的脂肪层(锅底以上20公分左右的卤水层），含有大量的脂肪，也就是使卤制后，食材油膩的根源(把这一层倒掉，或者另作他用)。第五层为锅底上的细小料渣和食材上掉下的小碎块，每天卤制食材过后，必打捞干净。
***如室外温度在12度以上时(卤油不会凝结)，卤制食材过后的卤水在冷透后，卤水分为四层，第一层与第二层混合一起了。就是浮沫与卤油混合在一起，漂浮在上面，轻轻的用漏勺打捞浮沫出去。卤油层保持(1.5至2厘米是最佳状态)
为了让卤水清澈香纯，原材料的初加工非常重要，例如鸡，鸭，鹅，兔，牛肉等必须腌制过后，再焯去血水(用倒出来的脂肪层，放入冰箱冷冻二十分钟后，除去卤油后，每次用两勺加清水后用来焯水，变废为宝)
卤水的管理，卤水就像自己的小孩一样要精心照顾，要想把卤水保存好，首先就要了解自己家卤水的结构，卤水有时需要特别处理一下，条件好点的可以用鸡胸肉茸扫汤清扫吸去卤水中的杂质，使卤水变得清澈干净。要想卤菜不被氧化只有把卤水管理好了卤料配方好了才能做出漂亮的卤菜。卤菜在卤制过程中也是技术活。
卤水什么香料抗氧化？具有抗氧化的天然药材有很多种，我们比较常用的甘草、排草、黄芪、丁香、良姜、香茅草、百里香、香叶、白芷、木香、黄栀子（又可以调色也可以抗氧化）。写到这里了，把你耳朵凑过来轻轻的告诉你，把你卤料配方的丁香，百里香，香茅草，白芷调为581020，你会惊奇发现，你卤水不易变酸。
大家好！我是椒盐飘香。关注我，点赞我，私信我。每天给大家带来更多实用的卤菜，香料方面的信息。
卤水一共分四层，题主提法有点不准确。我们平常保留卤油及第三层卤水，倒掉第二层和最底层残渣和泥沙。
卤水的结构：
平常卤制卤味的卤水，是由高汤加各具风味的香料充分卤煮融合的产物。
一，封油：我们卤制的食材很大一部分是肉类食材，含有丰富的胶原蛋白和动物油脂，但食用时口感单一，所以增加了一定量的植物油，经长时间高温，这两种油脂互相浸染，紧密结合，就形成这层美味可口，芳香四溢的封油。
二，浮沫：浮沫主要来自于所卤自食材的血污，轻质残渣，经高温受热，其组织纤维化，但其密度稍大于油低于水。所以就形层了特有的血浮层。很好分辨：在室温稍低点的时候，颜色为绛色，偏黑，类似于泡沫细组织，凝结成块，但结构极其不稳定，易碎，碎的几何形状不规则。
三，卤水：卤水是整个组成的精华。绝大部分由高汤构成，以颜色红亮，干净，醇香为佳。室温低时表现为半透时，呈果冻状，几何特征稍规则，用勺舀一勺，不易破碎，相对有弹性。
四，残渣层：卤制食材时，许多动物类食材的骨，如鸡脚骨，鸭架骨，猪骨经受热，骨肉分离，形成的残骨剩渣。还有不少食材，在清浩过程中不到位形成的泥沙。由于其密度相对较大，所以聚结于这层。
明白了卤水的这个结构，我们自然就知道了什么有用，什么没有用了吧！
再重复一次，卤水的结构：从上向下数，一三层有用，二四层无益。至于卤水养护，下回分解。
好了，《今日头条》在组织我们学习小视频方面的知识，所以更多精彩内容也会在那里呈献。其实，在文章里面的内容也相当适用。
记得：关注我。点赞我。私信我！我的头条名字：椒盐飘香！'
卤肉量大卤水越来越多，说明卤肉时不灵活，卤肉时因肉中脂肪分解，进入卤水中，形成浮油层。
卤水分三层，最上层是浮油层，
中间是卤汁层，最下层是卤渣层，其实浮油层和卤汁层中还有一层，是污物层，共四层。卤水要去掉的是除卤汁以外的污物层和卤渣层，这两层尽量去干净，浮油层也要去掉一部分，保留浮油层在一至两公分，其余去掉。
热爱猪蹄，吃过周围多家，经营餐厅，也售卖猪蹄，这些都是卤制猪蹄时的经验心得，欢迎大家交流讨论，欢迎大家关注我的头条号一发现葫芦头。
卤肉的量再大，水都不可能增多的，只会越来越少。卤肉里溢出的水份永远都赶不上蒸发的速度。卤水分三层，最上面一层是油，然后是浮沫（血水），再下面才是清汤卤水。卤完一次菜沉淀之后，应该把上面两层全部撇干净，留清汤卤，然后用沙漏过滤没有撇干净的浮沫和汤底的残渣。这样才能保持卤水的味道及防止变质。最后补充一下，夏天的话浮沫是很难清干净的，就需要多次清理才能保证卤水质量。撇干净之后可以再倒一层油，可以锁住细菌侵入，起到保护层的作用。
卤水怎样保养与处理？
1-每天烧开卤水，烧开后放到凉快通风处半盖锅盖，就不要再动了，期间不能碰一点生水或其它东西也不要用勺子碰。
二、卤水应定期用布进行过滤。这样可以把平进卤制的肉类残留物去掉。也可以把一些药材和蔬菜去掉，因这些物质在卤水中很容易***变质面影响到卤水。
三、定期加入香料和鲜汤。这样可以保持卤水鲜香味美。
四、长期不用卤水可以烧开凉后放入冰柜中保存。
五、卤水上层浮的油要每天一清。不然影响卤水散热，也会变坏
到此，以上就是小编对于卤水处理的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤水处理的2点解答对大家有用。
