大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于腐乳与微生物的问题，于是小编就整理了5个相关介绍腐乳与微生物的解答，让我们一起看看吧。
做豆腐乳的毛霉菌？
:您好,没有哦,是普通的霉菌,腐乳中的蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。
这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。
毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。
毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
为什么酒多了，腐乳成熟的时间就会延长？
腐乳制作的原理是利用霉菌等微生物发酵，但是过高浓度的酒精对微生物的生长繁殖和生命活动有抑制作用，所以会导致腐乳成熟的时间延长。
加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐***；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．
为什么腐乳发酵沸水消毒？
制作腐乳时,为防止杂菌污染,需要用沸水消毒;控制发酵豆腐的含水量在70%左右,这个含水量既能满足毛毒对水的需求量,又能使豆腐透气,满足毛霉对氧的需求,若含水量过高,不利于毛霉的生长,制作的腐乳也不易成形。腐乳的发酵原理是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其它醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳。
因为在制作腐乳时,为防止杂菌污染,需要用沸水消毒;控制发酵豆腐的含水量在70%左右,这个含水量既能满足毛毒对水的需求量,又能使豆腐透气,满足毛霉对氧的需求,若含水量过高,不利于毛霉的生长,制作的腐乳也不易成形。
臭豆腐下坛：将发好的臭豆腐在白酒中浸一下，蘸满盐，整齐码放到发酵容器内（间隙尽量小），把剩下的白酒倒入发酵容器内，封坛常温自然发酵即可，传统臭豆腐发酵时间为3-4个月，但家庭做法10天左右即可食用，发酵时间长一些，效果更好。
豆腐乳里面为什么有石头？
豆腐乳里的石头是盐的结晶。发酵后期通过调节渗透压来抑制微生物继续发酵,盐就是调节渗透压的。当腐乳放置时间长了,水分挥发,溶于水的盐饱和析出。也有可能是蛋白质结晶,也称为酪氨基酸结晶。
腐乳里有酪氨酸结晶，不是产品质量问题，酪氨酸本来就是营养物质，只是难溶于水，一般人看着像发霉影响观感，吃的时候磕牙影响口感。
你可以理解为腐乳发酵过头了。
腐乳的白毛是什么菌？
是毛霉菌。毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。
毛霉的作用原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
到此，以上就是小编对于腐乳与微生物的问题就介绍到这了，希望介绍关于腐乳与微生物的5点解答对大家有用。
