大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于微生物与制酱的问题，于是小编就整理了2个相关介绍微生物与制酱的解答，让我们一起看看吧。
做豆酱为什么发酵？
豆酱发酵, 就是利用豆曲生成的蛋白酶。 糖化酶, 分解大豆的蛋白质, 生成氨基酸和一部分有机酸,分解淀粉产生糖类, 形成酱的色香味。
先将食盐用清水溶化, 配成浓度为17波美度的盐水, 经澄清后去除杂质。将曲料入缸, 加人盐水, 拌匀后待其发酵。
当酱曲全部泡开后, 为了使其快速发酵, 天热时每缸加水7 升进行“澥水”澥水一般在上午放水, 中午晒制, 下午4时以后用酱耙将水打匀。
经20 天酱醒就发起, 这时可进行第二次澥水,主要起调剂酱的稀稠和促进发酵的作用。
一般晒2个月, 酱曲变为金***时用耙上下打匀, 释放出酱醒内部由发酵而产生的恶味，几天后酱醒又浮起发酵, 但很快会消失。
豆酱发酵是为了将豆类分解生成的糖代谢生成乙醇、有机酸等物质。
豆瓣酱的发酵过程是相对复杂的生理生化反应过程；制曲的目的是通过菌种在原料上生长繁殖，以便于后期在发酵过程中利用菌种所分泌的酶；在发酵的初期阶段，霉菌所分泌的生物酶降解原料中的大分子物质生成小分子多肽、氨基酸、糖类等；发酵的中期阶段，酱醅中的微生物利用发酵初期生成的糖类代谢生成乙醇、有机酸等物质。
黄豆酱发酵原理？
黄豆酱是我国传统豆制品之一，它含有人体所需的多种营养成分，以黄豆为主要原料，经过霉菌，酵母，乳酸菌等的发酵，更易被人体消化吸收。
目前制酱方法多***用人工培养的纯种米曲霉制曲, ***用天然常温发酵方法。
改进的新方法是将发酵的酱缸置于玻璃罩房中, 充分利用阳光热量, 并通过调节玻璃罩房温度, 使酱坯在发酵中得到比较稳定的适宜温度，这样可使发酵时间大大缩短, 并改善生产卫生环境。
首先，是“初发酵”。进入农历二月时，就要将黄豆煮熟，用绞馅机将熟豆子绞碎，把碎瓣状的豆子撮合在一起作成方砖大小的块状，待表面风干后，再将它用纸包装起来，然后悬挂在高处阴干。这是“初发酵”，这种过程较长，需要两个多月的时间。
其次，就是“再发酵”了。按传统说法，“再发酵”的时间该选在农历的四月初八、十八、二十八这三天。我琢磨，四月发酵是因为东北的气候刚好转暖，有良好的发酵环境，至于三个“八”，那定是想借这个谐音，来实现发酵得完好的目的吧？所以，承传统习惯，我基本也选这其中的某天，一般我是选最后那个二十八。
到了这天，可以把原来作好的酱块打开了。这时酱块的表面有许多的黑灰，是发酵的那种灰，需要用清水将它冲刷干净。然后切成如糖果大小的方块儿，放到通风的地方进行晾晒。这个过程要一天，因为还有个说法：“有日头，酱不下缸”。到了晚上，将干爽的小酱块放入缸内，再倒入已按比例调好的盐水和凉开水，剩下的工作便是捣酱了。每天早晚，用个小耙子捣碎、捣粘制作的酱，还要随时清除缸内上浮的黑沫沫。大约七、八天的时间，随着酱的颜色由深变浅，酱也基本发酵，这时便会散发出一股酱香味儿来，意味着可以食用了。
黄豆酱中微生物的调查黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌.自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%.
到此，以上就是小编对于微生物与制酱的问题就介绍到这了，希望介绍关于微生物与制酱的2点解答对大家有用。
