大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于泡菜发酵微生物的问题，于是小编就整理了3个相关介绍泡菜发酵微生物的解答，让我们一起看看吧。
使酸菜自然发酵的菌群？
微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作泡菜，酸奶要用到乳酸菌。
制作酸菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质
制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，
酸菜和泡菜分别用什么菌？
酸菜是醋酸菌发酵制作的。泡菜用乳酸菌发酵的。
一般来讲，主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群，所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵产生大量的乳酸，而不是靠盐的渗透压来抑制***微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或者少量的食用盐来腌制各种新鲜蔬菜，只要乳酸菌达到一定的浓度，让产品隔绝空气，就可以达到永久储存的目的。
为什么说泡菜发酵过程是乳酸菌的选择培养过程？
1. 乳酸菌在泡菜发酵过程中的优势：乳酸菌是一种厌氧菌，其在无氧环境下能够将蔬菜中的糖分解为乳酸。乳酸的产生使得泡菜具有独特的风味，同时抑制了其他有害菌的生长。因此，在泡菜发酵过程中，乳酸菌能够迅速繁殖，成为发酵过程中的优势菌种。
2. 盐浓度对乳酸菌的影响：泡菜制作过程中使用的盐浓度较高，这种高盐环境对大部分微生物具有抑制作用，但乳酸菌在这种情况下仍能生长繁殖。乳酸菌通过发酵产生的乳酸，可以降低泡菜中的pH值，进一步抑制其他微生物的生长，从而使乳酸菌在发酵过程中占据主导地位。
3. 泡菜发酵过程中的竞争：泡菜发酵过程中，除了乳酸菌外，还存在其他微生物，如酵母菌、醋酸菌等。这些微生物在发酵过程中与乳酸菌竞争营养物质和生存空间。由于乳酸菌具有较高的竞争能力，最终能够在发酵过程中占据主导地位。
4. 乳酸菌的筛选和驯化：在泡菜发酵过程中，可以通过筛选和驯化方法，选取具有较高发酵性能的乳酸菌菌株。这样可以进一步优化泡菜的发酵过程，提高泡菜的品质和口感。
综上所述，泡菜发酵过程可以说是乳酸菌的选择培养过程，因为乳酸菌在泡菜发酵过程中具有生长优势、竞争优势和较高的发酵性能。通过泡菜发酵，可以得到具有独特风味的泡菜产品。
利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的***微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。
二、泡菜发酵三个阶段：
1、发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。
2、发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
3、发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调，坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的二氧化碳。
到此，以上就是小编对于泡菜发酵微生物的问题就介绍到这了，希望介绍关于泡菜发酵微生物的3点解答对大家有用。
