大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于润厨节能的问题，于是小编就整理了1个相关介绍润厨节能的解答，让我们一起看看吧。
做菜时，究竟什么叫上浆呢？
挂糊、上浆是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称"着衣"。
上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分，给食材一种保护，使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑。并保持其本身形状，使菜肴外形更加美观。防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失，受到破坏。
一、 蛋清糊：
也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，若制成浆则要加较多的水，若调成糊则只加少量水即可。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：炒里脊、清炒虾仁。
二、蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
二、 水粉浆：
做法简单方便，应用广泛，多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。通常在肉片中放入淀粉，加少许清水与适量调味料拌匀，腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鲜嫩爽滑。如：溜肝尖、水煮牛肉等。
上浆是烹饪工艺中的一个专业术语，行业中也叫做码芡，老一辈厨师叫“穿衣”。就是按照菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，是原料表面形成浆膜的一种烹调***手段。简单来说，就是在小型原料（丝、丁、条、片等）的表面裹一层薄薄的浆状物的一种至嫩工艺。
上浆后的图片
上浆的作用
- 能够使菜肴形成嫩、滑、柔软的特点
- 缩短烹调时间，加快菜肴成熟速度
- 保护原料中的营养素
- 增加菜肴的色泽和滋味
浆的种类及应用
- 水粉浆：水+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘肝尖
- 全蛋浆：全蛋液+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘肉片、宫保鸡丁等
- 蛋清浆：鸡蛋清+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘鱼片、炒鸡丝等
上浆的鱼片
熘鱼片：色泽洁白，口感滑嫩
总结一下，上浆就是给小型的动物性原料薄薄的裹一层浆状物，使原料烹调后口感更加滑嫩。
您好！我是迪哥美食很高兴回答这个问题根据我从厨多年的经验做菜时，究竟什么叫上浆？
第一上浆的目地是为了锁住肉的水分不留失，口感更滑嫩， 因为在上浆的时候还会加一些调料和去腥的料酒所以还会让肉质更入味和去掉腥味。
第二关于上浆腌肉可是很有讲究的，猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉，鱼肉，不同的肉加水的分量也会不同，相同的地方就是加调料，淀粉，鸡蛋的分量是相同的。接下来就先和大家分享浆猪肉的方法。
怎么浆肉？肉丝肉片怎么浆？
浆肉丝与浆肉片的方法相同。在此，只举肉丝的如下浆法：主料：猪肉丝250克。调料：料酒5克，盐4克，味精3克，葱2克，姜2克，胡椒面0.5克，鸡蛋清1个，淀粉2克，香油3克，油50克。（炒菜时用油）上浆法一：（此为炒前上浆法）在猪肉丝中放入盐1克、淀粉2克、料酒2克、鸡蛋清1个，将肉丝上浆，搅拌均匀。上浆法二:猪肉丝250克先将调料(同浆法一的调料同步)然后加少许水用手顺着一个方向不停的搅拌搅拌的肉丝发粘再加少许水继续搅拌再次发粘下如一个蛋清和淀粉搅拌均匀，(加鸡蛋的目的是为了让肉更嫩口感更滑，加淀粉的目的是为了锁住肉的水分)
希望我的分享可以帮到大家谢谢支持。关注迪哥美食分享更多美食干货。也可以在评论区留言谈讨。
做菜时，上浆是烹饪专用术语，是指在原材料下锅之前，给其加上一层浆或糊做为保护膜。目的是为了锁住原料内部的水分，使菜肴成熟后，口感更加的嫩滑。上浆多用于一些动物性原料的初加工，我们熟知的一些上浆的菜肴比如：水煮肉片、京酱肉丝、水煮鱼、杭椒牛柳、宫保鸡丁等等。大家都知道这些菜肴，吃起来口感都特别的嫩滑，其实这就是上浆之后的效果。
今天我就教大家一个肉片的腌制方法，学会这个，其它所有原料的腌制基本都是大同小异，都可以用这种方法。想学习的朋友跟着我一起来学习吧——
第一步
选肉——腌肉的时候，我们不要选择带筋的或者腿肉质比较老的地方，腌肉常用的就是里脊部位，这个地方的肉，腌出来是比较嫩的。
第二步
腌肉——将选好的猪里脊或者牛里脊，切成片状，冲一下水，去掉肉里面的血水。然后加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、清水（清水少量分多次加入）、蛋清，顺着一个方向搅拌，使加入的水分全部打进肉中。然后再加入干淀粉搅匀，最后加入色拉油，封住肉的表面即可。
你好，我是@乡村小厨小尹 很高兴回答关于做菜时，究竟什么叫上浆这个问题，我感觉所谓上浆就是给肉类或者我们所做的食材经过加工加入鸡蛋和淀粉经过长时间的拍打这样叫上浆！具体的操作咱们来分享一下！
首先 ，上浆被广泛用于做菜的煎，炒，烹，炸，上浆之后可以保证菜品的形状，口感，还也可以让菜品更加的入味，外焦里嫩。让菜肴更加的颜色和口感更加的吸引人！让人更有食欲！
1，肉类上浆，首先需要把咱们要上浆的肉丝或者肉片，经过清水清洗干净，然后控水备用，准备一个盆加入控干水分的肉，加入少许盐，少许生抽，加入鸡蛋清，然后进行搅拌，搅拌均匀以后加入少许清水，在进行拍打和搅拌，将清水打入到肉丝或者肉片充分的吸收掉，然后加入少许的淀粉或者生粉，在均匀的搅拌均匀，最后加入少许食用油，这样即可以锁住肉片的水分也可以防止我们滑肉的时候肉粘连！
2. 鱼类海鲜累上浆，就是将鱼或者虾仁，去骨，片片，然后加入清洗干净，控水，然后放入盆中，加入蛋清均匀的搅拌均匀，然后加入盐增加底味，最后加入淀粉即可，这样即可以让鱼肉不散，然后还可以让鱼肉更滑嫩！
这是咱们日常做菜遇到的最常见的两种上浆的方法，做菜还有很多的上浆呀，挂糊呀，拍粉等方法。以后咱们在讨论！
我是@乡村小厨小尹 希望大家评论转发加关注，关注我每天分享不同的美食做法！
到此，以上就是小编对于润厨节能的问题就介绍到这了，希望介绍关于润厨节能的1点解答对大家有用。
