大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于主要酱油微生物的问题，于是小编就整理了2个相关介绍主要酱油微生物的解答，让我们一起看看吧。
制酱的微生物？
大豆酱酿造中常用的微生物有真菌、酵母菌、细菌等。由于 微生物具有种类多，分布广、体积小、繁殖快、易变异等特性， 并且在生产中往往不受时间、地区、季节的限制，所以越来越广泛地应用在生产中。
一、霉菌
在辣椒酱生产中，起重要作用的是霉菌，虽然此菌株属于黄曲霉菌群，但不产毒。该菌株产生的蛋白酶活力高，生长快、易管理、较粗放和原料全氮利用率稳定等特点。
二、酵母菌
在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶的作用及厌氧和高盐环境下，促进了酵母菌生长。能增加辣椒酱的风味。
三、细菌及乳酸菌
可利用细菌代谢产物改善酱风味，乳酸菌在发酵过程中，能把葡萄糖分解成乳酸等有机酸，能在高盐环境中生长，它与酵母产生的乳酸乙酯，能形成酱的特殊风味。常利用乳酸菌代谢产生的有机酸和乳酸菌素等物质来一些菌的生长，以达到降低食盐用量的目的。
酱油生产中常用的微生物(1)米曲霉和酱油曲霉米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受 抑制。制曲时应通人空气，排除二氧化碳，这样既满足米曲霉的好氧要求， 又抑制厌氧菌的繁殖。
米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、 糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有 氧化还原酶等。 K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。
米曲霉生长最适合温 度是32~35℃，低于28℃或高于40℃t生长缓慢，42弋以上停止生长。米曲霉 生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长，当曲料水分过大杂 菌容易繁殖。在曲霉生长期，曲料含水量48%,空气相对湿度90%以上，曲 霉产酶期水分适当降低，米曲霉生长和产酶适宜pH为6。
(2)酵母菌酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。其中与酱油质量关 系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用，对酱油的香气和 风味影响很大。在发酵温度过高的情况下，由于酵母菌失去活性而影响酱油 香气成分的形成。
为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添 加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好效果。 (3)乳酸菌酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌， 代表性的是嗜盐片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。
乳酸菌呈球形或杆状 形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与厌氧。乳酸菌 能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期四联球 菌多。
制作黄豆酱要菌种，黄豆酱中微生物的调查 黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个，占分离出微生物总数的38.46%，酵母菌占分离出微生物总数的12.09%，霉菌占分离出微生物总数的49.45%。
酱油是否需要酵母菌发酵？
是
在酱油发酵过程中,需要酱油酵母参与进行发酵,产生醇酯及酚类等一些香气风味物质,是酱香风味形成的重要微生物。传统的生产企业在酱油发酵过程中,主要从市场上外购酱油干酵母,如鲁氏干酵母、球拟干酵母直接添加进酱醅中发酵,这种发酵方式虽然能够获得优良的酱油酵母菌种,但是使用成本较高,且单纯的向酱醅中添加酱油干...
到此，以上就是小编对于主要酱油微生物的问题就介绍到这了，希望介绍关于主要酱油微生物的2点解答对大家有用。
