大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于腐乳微生物来源的问题，于是小编就整理了3个相关介绍腐乳微生物来源的解答，让我们一起看看吧。
腐乳生产中毛霉是一种怎样的有益菌？
这就要提到腐乳的几种类型了1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：***用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 腐乳的霉是一种菌类，不管是怎么制作都离不开发酵的过程，而发酵是少不了菌类的，因此霉是肯定会有的，只不过因地域，环境，温度的差异形成的霉菌有大小而已。
请问“腐乳”是发霉做出来的还是发酵做出来的？
从本质上说的恶心点，发霉和发酵是一样的，就是先将食物拿给微生物做食物，然后我们再食用它们的代谢产物，只不过微生物不同而已，致发霉的微生物叫霉菌，它及它的代谢产物对我们人体是有害，而用于制作腐乳的微生物对人是无害的，而且腐乳发酵完后又经过杀菌程序，就更不会危害人体了
豆腐乳发酵原理？
其发酵原理：在豆腐的发酵过程中，产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、 鲜香等豆腐乳特色
到此，以上就是小编对于腐乳微生物来源的问题就介绍到这了，希望介绍关于腐乳微生物来源的3点解答对大家有用。
