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做菜时应如何挑选酱油？
首先指出，许多“专家”津津乐道的“看颜色”“摇气泡”之类都没啥用。如果真的有许多人根据它们来选，厂家能轻易地“做出”大家想要的效果。“闻”和“尝”有一些道理，但超市不会允许你打开瓶子。
靠谱的做法是看标签。许多人总是会说“怎么知道标签上的就是真的”，大家想想：虽然你不知道，不过职业打***人专业得很，标签作***是作死，一告一个准，厂家会赔到吐血。
在标签上，最关键的指标是看“氨基酸液态氮”。好的酱油这个指标会比较高，特级酱油要求“³0.80g/100ml”，而有的酱油能够超过1.00 g/100ml。而有些酱油只有0.5，就是比较低等级的酱油了。
其次看配料表。配料比较简单的，比如只有“水、大豆、小麦、食用盐”，就说明酱油中的成分完全来自于发酵，其酱油风味会相当浓郁。如果配料表中还有焦糖色、谷氨酸钠等其他成分，说明其发酵有限，其风味可能不是那么和谐浓郁。
此外，可以看看盐含量。从健康角度，我们喜欢减少盐的摄入，酱油中的盐越低越好。不过酱油往往还是要和盐一起用的，酱油中的盐多了，直接放的盐就少一些；酱油中的盐少，直接放的盐可能就要多一些。所以，这个指标仅做参考，不必过于纠结。
除了这三点，其他标签上醒目标注的内容，不如“美味”“古法”“适合XX”“非转基因”等等，都是没有实质意义的废话。
当然，不同的酱油价格相差很大。这里只是从酱油品质的角度说的，具体到自己愿意为什么样的产品付多少钱，就是消费者自己的权衡了。
多谢邀答！酱油的出现始于宋代，之所以称为酱油，乃是指百味之将，如油似脂，滋润芳香，故名酱油。至清代，各种酱油作坊一如雨后春笋，已有口蘑、金钩等各种酱油，亦有了红酱油、白酱油之分。同时，酱油在酿制过程中，需要日晒夜露，而酱油的的提取也开始称为‘抽’，本色者为‘生抽’，经日晒增色、发酵味浓者为‘老抽’。
酿造酱油的用料十分精道，***用大豆、小麦、精盐、净水、不加任何添加剂。酿造流程标准严苛，一丝不苟，色香味即浓稠度很是讲究，力求恰到妙处。像四川江油中坝的口蘑酱油则是现今酱油中的佼佼者。1828年，中坝清香园后人韩铣中举，以家族所酿清香园极品酱油进贡皇上，得清道光皇帝赏赐“中坝酱油”，于此而享誉京城，名扬华夏。
而选择酱油，则首先要看色泽红褐亮丽、清醇不晕；酱味浓郁、酯香纯厚，甘而不浓、淡而不薄。倒少许在碗中，能巴在碗边徐徐下流，尝一尝，咸鲜怡口、回味微甜、口感醇和，余味袅袅，齿颊留香，那就是优品酱油。眼下就川菜所用酱油而言，大王酱油和温江、德阳、中坝窝油应该是不错的选择，烹调热菜、凉拌菜即用于面食类都很好。
历来，四川有名的酱油便有成都太和酱油、大王酱油、犀浦酱油、温江酱油、德阳酱油和中坝酱油。在川菜烹调中，不同的食材，烹饪方式、味型，以及加工上色、调味等，***用哪种酱油，都有严格的要求，方能突出菜肴的风味特色。像红烧肉、樱桃肉、回锅肉、咸烧白、蒜泥白肉、甜水面、红油水饺、担担面、蘸水味碟等。可见，酱油，无疑是中华烹调及饮食文化之骄子，传承了几千年厚重的饮食习俗与风情，是烹爱调情，调味五谷三餐，增添吃情食趣的生活秘笈。
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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜***》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.05.27. 成都
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