大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酸菜微生物发酵的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酸菜微生物发酵的解答，让我们一起看看吧。
酸菜发酵？
1、准备淘米水。淘米水，顾名思义洗完米的水。米水中蛋白质发酵的同时促进酸菜发酵，缩短了腌制时间，同时蛋白质发酵后形成的氨基酸更有益于人体的吸收。
2、在菜地里挑选几株肥大的芥菜，然后，将芥菜清洗干净，菜帮和菜叶的缝隙之间尤为注意。
3、把洗好的芥菜放在太阳底下晒二十分钟，菜帮变得软塌，菜叶缩水；第四步，晒好的菜拿到一个盆里，撒盐，翻搅，然后轻轻揉搓，不能把叶片搓烂，否则做出来的成品口感不好，盐被吸收了，再撒盐翻搅，揉搓，直到看到盆里有菜青色的水就表示已经搓盐成功，芥菜已经入味。
4、准备一个陶瓷坛或者玻璃坛，提前洗净滤干，将入好味的芥菜放进去。
5、往玻璃坛内加入当天的淘米水（时间过久米水容易发酵），米水完全浸过芥菜，坛沿放水，加盖（无氧环境发酵）。
1.发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较 为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸
2. 发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH 下降,无氧状态形成,乳酸菌开始活 跃,并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量为 0.6%～
3. 发酵后期:在此期间进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,可达 1.0%以上。当乳 酸含量达到 1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制
泡菜制作的微生物原理？
【主回答】 泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵。
【补充回答】 制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌。乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用。盐浓度高以及酒可***杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜水中要加盐和白酒。一般我们制作泡菜用的小***和萝卜等蔬菜含有丰富的硝酸盐，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐（一种致癌物质）。亚硝酸盐含量先是不断升高（6天左右亚硝酸盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚硝酸盐，所以造成泡菜中亚硝酸盐的含量后期又有所下降，一般在15-20天内降到安全范围内。所以我们泡酸菜必须等到15天以后方可食用，最好是20天后。泡菜中的乳酸菌是怎么加进去的？
乳酸菌发酵制酸菜的方法是首准备好材料及配料，其次对所使用的器具要消毒灭菌，最后要把全材料及配料放入器具密封，过一段时间酸菜制成。乳酸菌发酵制酸菜是根据乳酸菌是厌氧微生物，乳酸菌只有在无氧的条件下才能分解葡萄糖产生乳酸。
到此，以上就是小编对于酸菜微生物发酵的问题就介绍到这了，希望介绍关于酸菜微生物发酵的3点解答对大家有用。
