大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酸菜微生物检测指标的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酸菜微生物检测指标的解答，让我们一起看看吧。
泡菜制作的微生物原理？
【补充回答】 制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌。乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用。盐浓度高以及酒可***杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜水中要加盐和白酒。一般我们制作泡菜用的小***和萝卜等蔬菜含有丰富的硝酸盐，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐（一种致癌物质）。亚硝酸盐含量先是不断升高（6天左右亚硝酸盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚硝酸盐，所以造成泡菜中亚硝酸盐的含量后期又有所下降，一般在15-20天内降到安全范围内。所以我们泡酸菜必须等到15天以后方可食用，最好是20天后。你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗？
果酒——酵母菌——先无氧，让酵母菌繁殖，再无氧呼吸进行酒精发酵。
果醋——醋酸菌——有氧呼吸 腐乳——主要是毛霉 泡菜——乳酸菌
到此，以上就是小编对于酸菜微生物检测指标的问题就介绍到这了，希望介绍关于酸菜微生物检测指标的2点解答对大家有用。
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