大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于腌制是微生物作用吗的问题，于是小编就整理了2个相关介绍腌制是微生物作用吗的解答，让我们一起看看吧。
腌制剂对微生物的影响？
腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，达到防止食品***的目的。
（一）溶液的扩散和渗透 腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和搪）溶于水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶剂形成的单一或混合溶液。腌制液的浓度常用比重计侧定，盐水的比重通常用波美比重计（Baame'或Be' )侧定；糖水浓度可用搪度计（Sacchrometr)、波林（Balling)糖度计或白利（Brix)糖度计侧定。 1
、溶液的扩散 食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程。扩散总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到个处浓度平衡时停止。 扩散的快慢可用扩散通量表示。扩散通量即单位时间内扩散通过单位面积的物质量。
食盐腌制东西，防腐的原理？
食盐防腐 主要是因为一 细胞的渗透作用 如果在细菌的细胞外边食盐的浓度比较大,在细胞内部的水水渗透出来,以至于细菌脱水而死 这就是为什么我们的伤口上如果涂了盐会很疼
2.
二是 食盐 NaCl在水中电解出来的Cl-离子 有着杀菌的作用 但是这两种都是有水存在,也就是要形成溶液.干的食盐颗粒 是不会有作用的.细菌细胞都会有水份,但是那太少了
食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于***死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。 因此， 可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
食物中加入盐，提高其渗透压，微生物的生长繁殖受到抑制。如果食盐浓度超过15%，则大多数微生物就会停止生长。此外，由于氧气很难溶于食盐溶液里，因此，加盐食物中绝大多数需氧微生物难以生长繁殖。
腌制蔬菜、肉类及水产品就是利用这一原理达到防止***变质，延长保质期的目的。
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